一 味
  煲仔飯是一道簡單而又富於創意的美食。說簡單,是指飯菜一鍋煮的方式及直接用飯煲進食。
  食肆的煲仔飯品種繁多,常見的有腊味飯、排骨飯、滑雞飯、牛肉飯、肉片飯、黃鱔飯、田雞飯等等,在經典的煲仔飯食店可看到這樣的景象:店鋪的當門處擺一長溜竈頭,竈頭上坐著一個個熱氣蒸騰的瓦煲仔,一般的店都可同時煮十來煲飯,煮飯的師傅手持長筷子在竈前巡來巡去,根據情況調整火候,撤走煮好的,加入待煮的,場面也頗為壯觀。判斷飯熟與否,一是看時間,二是憑經驗,一般來說,煮一煲飯得花十來分鐘,而飯熟透時所冒出的蒸氣和香氣,也可作為參考,由於瓦煲的煲底厚,因此,即便是用旺火焗飯,也不容易把飯燒焦,待鍋蓋上冒起白煙,飯菜的香味從鍋中溢出,這煲仔飯就算做好了。
  我從小就愛吃瓦煲飯。那時候母親愛用瓦煲做炊具,用柴火燒飯。用柴火燒的瓦煲飯不光飯味足,而且還透出一股特殊的飯香。
  那年月腊味也是稀罕物,平時難見得著,只有到了過年前後,豬肉多了些,父親才會拿一些來腌曬,做成腊肉。母親會用腊肉做出很多花樣來,但我們最期待的還是母親用柴火燒的腊肉瓦煲飯。腊肉飯的製作極簡單:大火將米飯燒開,稍收水,即可放進腊肉,此後可逐漸撤去明火,只餘炭火焗飯,待炭火漸熄,香噴噴熱騰騰的腊味瓦煲飯也就做好了。
  已經多年沒有這樣的生活體驗了。廚房的革命首先從燃料開始,先是由燃煤取代了柴火,然後是燃氣取代了煤;而炊具的變化也令人眼花繚亂,電飯煲的出現徹底顛覆了現代人的烹煮方式,在城鎮家庭,恐怕沒什麼人願意再用瓦煲這樣的傳統炊具來燒飯了吧。
  當古老的瓦煲被現代都市的廚房所冷落,煲仔飯的生意卻越做越紅火。我常常到我家對面的食店吃煲仔飯,此店的煲仔飯做得十分地道,米一定是用上好的絲苗香米,取其米粒晶瑩瘦長,煮出的飯粒形狀修長優雅,口感柔軟而有韌度;菜式與醬汁的調製也十分講究,如排骨、黃鱔多用豉汁來腌制,雞肉、牛肉等則以薑汁糖酒來調味,而醬汁的調配更是食店的秘技,大抵系用上好的醬油加入糖和各種香料製成,飯菜熟後,澆上此汁,可令飯食更添鮮美。據說用粗陶瓦煲煮出的飯特別香,這或許與這種煲材質粗疏、透氣和導熱性能合適有關。  (原標題:腊味瓦煲飯)
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